醬油走上餐桌的4000年｜薦書
《醬油：獨有的中國味道》，李昕升著，江西科學技術出版社2024年11月出版，定價：88元
■本報記者溫新紅
“開門七件事，柴米油鹽醬醋茶。”不僅在今天，在漫長的歷史時期，醬油都是人們日常飲食中不可或缺的重要調味品。中國人食用醬油的歷史有多長？日本醬油最早是從中國傳入的嗎？
東南大學歷史學系副教授李昕升是視頻網站“嗶哩嗶哩”平臺知名博主，被稱為“南瓜博士”，著有《中國南瓜史》《食日談餐桌上的中國故事》等。這次他以醬油為切入點，撰寫了《醬油：獨有的中國味道》一書。
一部中國醬油史，就是一部人與自然的互動史，也是一部人與社會的變遷史詩。
醬油起源于中國嗎？
《中國科學報》：醬油起源于中國嗎？具體是什么時候出現的？
李昕升：醬油衍生于豆醬，大豆和醢（肉醬）、植物醬（包括豆醬）都起源于中國。《周禮》中就有關于“醢”的記載，“醢”可以追溯到商朝甚至更早。漢代經學家鄭玄給《周禮》作注曰：“作醢及臡者，必先膊干其肉，乃后莝之，雜以粱麹及鹽，漬以美酒，涂置甀中，百日則成矣。”后隨著農耕技術的進步，豆類逐漸替代動物原料成為制醬的大宗原料。因此，醬油起源于中國是順理成章的。
比較明確的記錄是東漢崔寔《四民月令》中記載的，“正月可作諸醬，上旬炒豆，中旬煮之，以碎豆作末都。至六七月之交，分以藏瓜。可以作魚醬、肉醬、清醬”。這里說的“清醬”或者說“醬清”就是我們今天的醬油。
總體上，先秦以醢類為主，菹類的大部分屬于植物醬。到了漢代“準醬油”時期的液體醬清，在形態和功能上已初具雛形。從半流體醬品或固體豆豉到液體調味品，這一變化是醬油發展的重要轉折點。
《中國科學報》：如何確定古書所說的這些名字，比如醬清就是后世的醬油？也就是說，名實之間的考證，是否很清晰？
李昕升：這些別名在今天還在使用，都用來指稱醬油，且歷史上對于“醬清”的記載很多，沒有發生很大的變化，“醬清”自始至終沒有發生過名稱變異。
此外，我們可以從文獻角度詮釋。從現存資料看，唐宋時期有“醬清”“清醬”“豆醬清”“醬清汁”4種名稱。到清代時，“醬清”與“醬油”的關系迎來新的發展。一方面，清代的文獻資料中保存了多種“醬清”的制作工藝，從記載的“清醬”加工過程來看，“清醬”就是醬油的同義詞，而其中的“作麥油（即清醬）法”則說明當時已有將“清醬”稱作“油”的說法。另一方面，清代至民國時期已有認為“醬清”即醬油的確鑿史料，如清代史學家汪曰楨撰寫的《湖雅》卷八稱“清醬曰醬油”，民國《南潯志》記載“清醬曰醬油”。
從珍稀到尋常
《中國科學報》：醬油在古代除了用作調料，還有什么作用？
李昕升：有意思的是，在古代，醬油還用作治療疾病。比如唐代醫藥學家孫思邈《千金要方》中寫道：“惡瘡似癩。鯽魚燒研，和醬清敷之。”宋人撰寫的《小兒衛生總微論方》中說“右以鯽魚頭燒灰研末和醬清汁傅上一日”。南宋劉昉等人編撰的《幼幼新書》中介紹“鯽魚頭燒和醬清汁傅”。這樣的例子還有不少。
《中國科學報》：古代醬油在生活中的應用情況是否像現在一樣，深入尋常百姓家？
李昕升：由于醬油釀造工藝相對復雜，在專業化、規模化生產之前，醬油還是比較稀缺的。《齊民要術》中記載了多處“醬清”的用例，均是一些比較珍貴的菜肴，這種情況直到宋代依然如是。
隨著百姓生活水平的提高，醬油在元代得到了更多重視。元代無名氏《湖海新聞夷堅續志》“戲謔試題”篇有言，“早晨起來七般事，油鹽醬豉姜椒茶”，其中，“豉”是用豆類發酵制成的調味品，相當于今天的醬，因此前面那個醬字應當是指醬油。這段話是最早明確定義“開門七件事”的語句，此后的“柴米油鹽醬醋茶”應是在此基礎上結合《夢粱錄》一語定型的。
隨著時間推移，醬油與百姓生活越來越密切。百姓才是醬油的最基本也是最重要的消費者，他們的需求和創新推動醬油生產的擴大，帶動醬油消費，最終使醬油作為一種重要調料融入中國美食和菜品文化的血脈之中。經歷宋、元、明的發展，醬油消費逐步擴大，也逐漸有了規模化、專業化的生產流程，降低了生產成本。到了清代，醬油成為餐桌上必不可少的調味品。
《中國科學報》：醬油成為家家戶戶都有的調味品，有什么具體例證嗎？
李昕升：明末貢生李光墼親歷李自成大順軍圍攻開封城，其撰寫的《守汴日志》對當時所發生的事情進行了詳細記載，其中記載了一則與醬油相關之事。
由于長期守城，開封城內糧草不足、軍心不穩，守城巡撫縱容治下兵將搶奪城中百姓糧食，甚至有一天之內對一戶人家搜刮七八次的情況。“至八九月之交，則糠粃鹽醬油酰無不搜矣。”糠粃指谷皮和癟谷，比喻粗劣而無價值之物，將醬油與之并列，可見醬油在當時不是什么貴重之物。從另一個角度來看，醬油在明代應是家家戶戶必備的調味品。
清代醬油消費增長得十分迅猛，成為了上至皇帝、下至平民百姓的常用調料。僅以“醬油”為關鍵詞對《中國基本古籍庫》進行全文檢索，就可以發現，從宋到清共有1008條相關資料，其中清代前僅有99條，清代文獻中有909條；而以“醬園/醬坊”為關鍵詞進行檢索后，可以找到85條有關資料，其中明代有18條，清代有67條。
第一個檢索結果反映了醬油廣泛進入日常生活，醬油消費增長的高峰時期是清代。第二個檢索結果反映了成規模的、獨立的醬油生產出現在明清時期，以清代最為重要。醬園/醬坊經濟又進一步促進了醬油的普及。
《中國科學報》：古代醬油有一些什么知名品牌嗎？
李昕升：在清代，醬園經濟開始出現，而廣泛的醬油消費是其產生的根本原因。社會上醬園逐步增多，成為獨特的景觀。一些經營有方、頗具規模的大醬園也在這一時期出現，包括北京的六必居、廣州的致美齋、廣東佛山的茂隆、浙江的咸亨、上海的錢萬隆等。這些醬園名稱就是古代醬油的名牌。
各大醬園也有自己的王牌產品，比如茂隆豉油皇便是生抽的代表，源自清代中葉，與當時致美齋的天頂抽齊名。后來其演變為珠江橋牌生抽王，就是今天的海天金標生抽，傳承數百年。
又如，“墨流醬油”的傳統制法是將快要成熟的醬放置在木制槽形“醬堡”內，使醬油自然滴入小缸內，封裝而成。這是一種名貴醬油，以北京天源醬園所產最為有名。
民國時期，政府刻意引導大眾支持國貨，開設國貨展覽會，并給予工商業一定的獎勵。國貨展覽會獲獎的醬油品牌和生產者有辣醬油（匡時化藥制造所）、醬油（江蘇嘉定暉吉醬園糟坊）、衛生醬油（上海聚康醬園朱錦康）、特別醬油精衛生油（上海乾康醬油廠）、蝦子醬油（上海真鼎陽觀）。獲獎企業中既有以江蘇嘉定暉吉醬園糟坊為代表的傳統醬園，也有以上海乾康醬油廠為代表的新式企業，還有一些并不專精于醬油生產的企業，如匡時化藥制造所、上海真鼎陽觀。
傳至朝鮮、日本及東南亞
《中國科學報》：日本人的飲食中也常使用醬油，日本的醬油是從中國傳過去的嗎？
李昕升：“醬油”一詞在日本正式出現于1597年的《易林本節用集》中，該書約成書于中國明代中期。而學術界公認“醬油”一詞早在中國宋代學者林洪撰寫的《山家清供》中就出現了，比前者早數百年。
日本室町時代末期《身自鏡·大草家料理書》中多次提到醬油在菜肴中的使用，例如“在料理中與薄垂、醬汁一起還使用醬油”，不過書中并未提及醬油的制法和品質，只是秘傳口授。而元末明初的倪瓚《云林堂飲食制度集》和明初韓奕《易牙遺意》里就有了對醬油制作方法的明確記載。
另外還有一個重要因素，醬油的重要原料大豆產于中國，早在漢代我們就充分開發了大豆作為副食品的價值。
其實無論是從詞語的發音還是從“醬油”二字出現時間及醬油制法記載上分析，都可以得出日本醬油是由中國傳入的結論。
《中國科學報》：醬油什么時候傳到世界的？
李昕升：唐宋之際，中國航海技術迅速發展，與周邊國家的交流日益頻繁，醬油也隨之傳入朝鮮、日本、東南亞等國家和地區，并成為東亞和東南亞飲食文化中不可或缺的元素。大航海時代后，東西方交通更為便利，文化、貿易交流大量增加，醬油則由中華文化圈進一步向外擴散。
以一衣帶水的日本為例，有說為唐朝的鑒真和尚東渡傳入，這一說法可信性低；有說13世紀日本鐮倉幕府時代的禪宗和尚覺心，從宋朝帶回了徑山寺味噌的制作方法，并無意間發現沉積于味噌桶底的液體——醬油的前身。
“物”的研究是無窮的
《中國科學報》：你從事的是農業史研究，怎么會關注到醬油這一調味品？
李昕升：醬油釀造史屬于農產品加工領域，是典型的科技史研究范疇。釀造大師包啟安，食品史學者洪光住、趙榮光等做了大量開拓性研究，但到目前為止，我們還沒有一部真正意義上、大篇幅的醬油史專著。這不得不說是一個缺憾。
誠如北京大學教授劉華杰所說，目前世界上關于醬油史的系統研究尚不多見，即使有，也只是內史化書寫、篇幅不大，與醬油在社會生活中的地位極不相符。
對中國醬油史的探索，不僅呈現出當下多學科、多領域融合的研究趨勢，融合科技史、經濟史、物質文化史以及醫療社會史的相關研究方法與成果，還能讓我們洞察整個中國歷史的變遷軌跡。醬油所承載的旺盛生命力與多重價值，值得我們品味、書寫。
盡管在成書之前，我沒有發表過以醬油為主題的文章，不過，我曾經撰寫過若干大豆、小麥的文章。大豆是先秦“五谷”之一，其最廣泛而深刻的影響發生在漢代以降副食化后，醬油正是大豆最重要的副食品之一。
《中國科學報》：本書是一部中國醬油史，但沒有按照歷史時間順序寫，而是以專題的方式介紹，是出于什么考慮？
李昕升：本書共6章，其實采用的是歷史脈絡與專題敘述相結合的方式，主要是希望兼具學術性與通俗性。如果單純按照時間順序敘述，會過于晦澀，讀者需要更長時間消化，而不同時期的醬油經濟、文化等也具有雷同性，降低了閱讀樂趣；如果單純按照專題的方式，又會打散本書的系統性。
本書第一章是梳理從最早的醬，即先秦時的“醢”到現代意義上的“醬油”這4000年的歷史脈絡；第二章講述醬油的工藝變遷，深度解構從古老傳統技藝至當代前沿改良方法的演進之路；第三章解析黃豆、小麥與醬的關系，綜合考量不同歷史階段地緣、經濟格局變動對醬油原料甄選的驅動作用；第四章記錄醬油與百姓的生活，闡述了各時代醬油在不同飲食場景中的作用，以及承載的社會、禮儀內涵；第五章敘述中國的醬油文化及傳播，詳述醬油的對外交流歷程，探討其在世界飲食文化中的角色變遷；第六章展示醬油在當代的堅守，全方位、立體化地展現廣式醬油的深厚文化底蘊和先進加工技術。
《中國科學報》：近年來對“物”的關注和研究很多。你寫了醬油的歷史，是不是可以這么認為，“物”都有可寫成傳記的特性？或者說什么特質的“物”適合寫傳？
李昕升：物質文化史的研究是近些年來比較火爆的話題，我個人比較關注食物的歷史與文化，這也是熱點中的熱點。但其實萬事萬物都可以成史，一花一木、一草一樹，雖是小道，皆可以見大矣。“物”是無窮的，研究亦是無窮的。
只要是歷史時期與人類發生關系的“物”，例如“茶米油鹽醬醋茶”，皆可以立傳。它們的價值由人類界定，人類也賦予它們生命、人性以及文化。我也呼吁更多同人能夠加入進來，因為類似的研究不是太多，而是太少了。
《中國科學報》(2025-03-28第3版讀書)
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