牛肉卷9.9元一盒是合成的？批發市場老板教你這樣選
“臨近春節，來進貨的火鍋店比較多，我們店最近半個月，要做以往一個月的量。”在杭州農副物流中心，張先生做了多年牛羊肉批發生意：“最近批發牛肉卷的火鍋店不少，原切牛肉卷是50元/公斤，我看網上有人9.9元/盒買到合成牛肉卷，不用說9.9元，就是19.9元，你在市場也買不到一盒原切牛肉卷。”
杭州一牛肉批發檔口 記者 施雯 攝
什么是合成牛肉卷？
“就是碎牛肉拼起來的，主要成分是牛肉，只是配料表里有水、食用膠等其他成分，價格比原切牛肉要便宜許多，原切和合成的，我們做牛肉生意的，一眼就能看出來。”1月15日，記者在農副物流中幾個批發市場的牛羊肉批發檔口轉了轉，在做進口牛肉貿易的李老板檔口，一盒原切肥牛卷，價格是50元，而市場另一種合成牛肉卷的價格只要20元/盒。
合成牛肉卷 記者 施雯 攝
李先生店里，進口牛肉中牛腩價格38元/公斤，牛腱價格約50元/公斤，這個月店里生意因春節沖量，比以往好了三成，而價格便宜的合成牛肉，李老板坦言，市場里確實也有人會上門來買。
怎么區分原切牛肉卷和合成牛肉卷？
李先生說，第一個可以看價格，原切牛肉卷用整塊牛肉切割而成，成本較高，價格也相對較貴。合成牛肉卷仔細觀察邊緣或表面，可能會發現拼接的縫隙，有些在拼接處還會有黏性物質，用于將碎肉粘合在一起。
合成牛肉卷的配料表中除了牛肉，還會有其他輔料，起到黏合和保水作用等。
是不是原切牛肉卷，除了看配料表和價格，還需要注意的是，原切牛肉卷的執行標準為 GB/T17238和GB2707，合成牛肉卷常用的執行標準為SB/T10379和SB/T10482。
原切牛肉卷 記者 施雯 攝
“合成的還是原切的，主要看牛肉紋理，那些紋理層次分明的是原切牛肉，如果纖維結構看起來比較凌亂，就是合成牛肉。”張先生說，具體來講，原切牛肉卷的紋理清晰、連貫且自然，不同部位的牛肉有其獨特的紋理走向，如肥瘦相間的紋理分布自然流暢，肌肉纖維走向一致。合成牛肉卷的紋理則往往不自然，可能過于規則或顯得雜亂，因為是碎肉拼接而成，拼接處的紋理很難做到自然過渡。
批發檔口的老板還傳授了個識肉小技巧：如果大家在飯店點了牛肉卷，因為已經裝盤了沒有外包裝，但是又想知道是不是原切肉的，有種比較簡單的方式，就是直接用筷子把解凍后的肉卷夾起來，原切肉是會分層分塊的，合成肉因為加了食用膠，通常是整塊的。
整塊購買檔口代加工吃著更放心 記者 施雯 攝
逛市場時，記者遇到農副物流中心一位工作人員。“我們通常是拼單的，就是大家去檔口挑一整塊大的進口牛肉，然后讓老板現切牛肉卷代加工，然后分裝好，當著面切的，買得也放心。”
記者了解了一下，年底生意忙，張先生的檔口代加工的零售客戶，暫時不接單。李先生的檔口批零兼售，平時附近居民也時常有光顧，零售代加工可以接單，只是得排隊等。
潮新聞記者 施雯
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