南京鹽水鴨風味升級，全新鴨源品種將批量上市
鹽水鴨，南京一大特產，不僅在本地擁有一眾“粉絲”，還俘獲了很多外地食客的味蕾。近日，一場南京鹽水鴨金秋品鑒會舉行。其中，由南京市畜牧家禽科學研究所聯合多家科研單位，歷經十八年自主培育的優質型肉鴨新品種——金陵白鴨脫穎而出，風味獲得一致認可。
歷時十八年，育出本土新品種
“沒有一只鴨子能活著游出南京。”這句廣為流傳的話，講出了南京人有多愛吃鴨子。據南京鴨產業聯盟不完全統計，南京每年平均產銷約1億只鴨子，其中超8000萬來自于鹽水鴨。
“現在鹽水鴨加工的原料——鴨子，主要來自山東、河南、安徽等省份。由于皮脂厚度、飼養周期等一系列問題，鴨源質量難以控制。”南京市畜牧家禽科學研究所所長伍冠鎖告訴現代快報記者，他們從2006年開始選育新品種的鴨子，希望選育出適合南京鹽水鴨加工的本地品種鴨，“提高鹽水鴨的質量。”
2007年，南京市畜牧家禽科學研究所以我國唯一藥用鴨“連城白鴨”為育種素材，以優質型肉鴨新品種為選育方向，通過正反雜交、橫交固定性狀等技術措施，篩選出了具有烏嘴、白羽、青腳典型外貌特征的金陵白鴨。
經過5個世代的經典選育，固定體型外貌和生產性能。此后又開展了5個世代的專門化品系選育，建立了生長性能和繁殖性能各具特色的4個專門化品系。目前，金陵白鴨配套系已完成5個世代專門化品系選育，正在開展第6世代選育工作。
新品種風味更佳，將批量上市
與已有的鴨子品種相比，金陵白鴨這一新品種有什么不同？
“金陵白鴨肉質細嫩、口感鮮美，滿足上乘南京鹽水鴨‘皮白、肉紅、骨頭綠’的要求。”伍冠鎖介紹，作為優質型肉鴨新品種，金陵白鴨的瘦肉率高、肉質風味好、體型適中、抗病力強。
在保持連城白鴨抗病力強、肉質風味優的基礎上，金陵白鴨顯著提高了生長性能，降低了優質肉鴨的生產成本，49日齡上市體重達2.3kg，料肉比2.5:1，成活率高達97%。
風味物質檢測分析結果表明，金陵白鴨肌酐酸、不飽和脂肪酸、2-辛烯醛、庚醛、2-甲基丁醛、1-辛烯-3-酮、2-戊基呋喃等風味物質含量明顯高于市場上的櫻桃谷鴨，肌肉品質和營養價值均較高。
現代快報記者了解到，目前，農業農村部家禽品質監督檢驗測試中心（揚州）正在開展金陵白鴨父母代及商品代生產性能測定，預計2025年4月完成測定并出具測定報告。
探索健康養殖新模式，避免水體污染
“傳統的養殖方法，鴨子養在水塘里，如果掌握不好密度，鴨子的糞便等對水體污染比較大。”在選育新品種的同時，科研人員還在探索新的養殖模式，以期能夠減少養殖污染。
網床養殖便是其中一種新養殖模式。距離地面高約1米的網床，是鴨子的生活活動空間，建設自動喂料系統、飲水系統、光照系統；網床下鋪設發酵床墊料，里面添加了各種微生物，可以把從網孔掉下來的鴨子糞便進行發酵處理。
伍冠鎖說，這種“水鴨旱養”的健康養殖方式，不僅能避免鴨子養殖造成的水體污染，也能提高鴨子的抗病能力。
現代快報/現代+記者李鳴
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